Callos a la madrileña

Para 4 personas

Ingredientes

2 kilos de callos

Una pata (de vaca, según Ninita se pide así al carnicero)

Medio kilo de morro de cerdo

2 Morcillas pequeñas

2 chorizos pequeños, picantitos

Taquitos de Jamón serrano,  200 gr

2 Cebollas

Laurel

Sal

Vinagre

una cucharada de harina

medio litro de tomate frito

dos guindillas pequeñas

Elaboración

Lavar muy bien los callos con agua a la que habremos añadido sal y vinagre para eliminar el olor de los mismos. Después se aclararán hasta quitar el olor a vinagre.

Vamos cociendo los callos, para lo que los pondremos en una olla con suficiente agua para que queden cubiertos. Pondremos también 2 o  3 hojas de laurel y una de las cebollas, así como una cucharadita de sal. Dejamos que todo cueza durante dos horas más o menos, comprobando que al final ya estén tiernos.

Mientras, se pica y fríe la otra cebollita.

Se cortan la morcilla  y el chorizo en rodajitas y se rehogan con la cebollita, añadiendo los taquitos de jamón. Cuando todo este rehogado y frito, se le añade una cucharada de harina y el tomate frito. Se rehoga un poco más, y cuando esté listo se reserva.

Una vez estén los callos cocidos, los sacamos de la olla, dejando en ella el caldo que luego usaremos. Pasamos todo el contenido sólido a otra olla añadiendo un par de guindillas pequeñas, le esparcimos el refrito por encima y rehogamos unos 5 minutos. Después añadimos el caldo que habíamos reservado y seguimos rehogando otros 5 minutos, moviéndolo todo con una cuchara de madera para que no se pegue.

Y ya tenéis los famosos callos de Ninita.